Знаете ли какво е умами? В японския език това е думата за вкусно. Учените твърдят, че човек различава пет основни вкуса –  сладко, кисело, солено, горчиво и… умами.

Смята се, че този пети вкус е близък до соленото, като човекът има отделни вкусови рецептори за него. Най-богати на умами са сьомгата и гъбите, а на родната трапеза той често присъства под формата на месо, домати, кисело зеле, сирена и други.

Това обаче е и вкусът на мононатриевия глутамат.

Що е то мононатриев глутамат?

Ако проверявате етикетите на продуктите в магазина, преди да ги сложите в пазарската кошница, вероятно знаете, че това вещество и производните му се обозначават с E620, E621, Е622, Е623, Е624 и Е625 от европейското кодиране на добавките в храните.

Глутаматът е аминокиселина, която се съдържа естествено в много храни, както и в човешкия организъм – около 1.8 килограма в мускулите, мозъка и други органи. Това обаче е естествената й форма.

В кулинарията изкуствено създаденият глутамат, добит чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, представлява овкусител, който активира специфични вкусови брадавици в човешката уста, чувствителни към вкуса умами. Използва се за подобряване на вкуса на ястията, като най-често се добавя в продуктите на ресторантите за бързо хранене, полуфабрикатите, чипсовете, колбаси, бульони и други.

Защо е вреден?

Наричат мононатриевият глутамат „кулинарен кокаин“, тъй като е мозъчен стимулант, който увеличава апетита и прави дори нискокачествената храна особено вкусна.

Смята се, че приемът му може да доведе до неврологични разстройства, мигрена, главоболие, астма, алергии, дефицит на вниманието, хиперактивност, Алцхаймер, язва, проблеми с черния дроб, затлъстяване и други. Най-чувствителни на него са децата, тъй като мозъчната им бариера не е напълно развита.

Чиста храна без глутамат

Смята се, че в наши дни глутаматът влиза в състава на 95% от промишлено произведените храни, като по света се употребяват около 200 хиляди тона годишно от тази добавка.

Може да бъде открит в огромно количество продукти на пазара, а един от начините да бъде избегнат е приготвянето на ястия по технологията су вид. Готвенето във вакуум на ниска температура за продължителен период от време засилва вкуса на храната, което елиминира нуждата от добавяне на овкусители, консерванти и други подобрители.

Снимка: Pixabay